CIPOLLA DI CANNARA

La cipolla di Cannara (ALLIUM CEPA), ha un bulbo di colore bianco, forma rotondeggiante, con poli convessi si semina a pieno campo nel mese di marzo. Sarchiatura nel mese di aprile, ripetuta più volte. Controllo delle fitopatie con prodotti a base di rame.
Irrigazioni non abbondanti ma frequenti. Raccolta nei mesi di luglio e agosto ed asciugatura nel campo.
Seguono le fasi di pulizia e selezione, del prodotto per tipo e calibratura. In seguito i bulbi vengono “intrecciati”, pronti per la vendita.
La cipolla, con le sue innumerevoli proprietà terapeutiche, è una pianta bulbosa erbacea che nel corso di due anni raggiunge il suo massimo sviluppo vegetativo.
Può essere tondeggiante, appiattita, oppure globosa o a forma di trottola. Può avere le tuniche che ricoprono il bulbo di colore bianco, biondo o addirittura violaceo.
Le testimonianze sulle proprietà gastronomiche e terapeutiche della cipolla ci giungono fin dal 1600, dove veniva utilizzata per la preparazione di zuppe con rape, bietola e piselli.
Cannara è l'area tipica di produzione delle cipolle, dove i coltivatori del luogo hanno mantenuto vive le tradizioni produttive e gastronomiche di un tempo (salsicce del cipollaro, zuppa di cipolla, ecc.).
Nel periodo della raccolta, durante la sagra della cipolla di Cannara è ancora oggi possibile assistere alla legatura delle cipolle nelle caratteristiche "trecce", che facilitano la conservazione e l'uso del prodotto.

Le varietà coltivate, accanto a quelle di nuova selezione, annoverano alcuni ecotipi locali, la cui ricognizione risulta tuttora difficile, a causa dei limitati fondi destinati alla ricerca di tali varietà, minacciate da una progressiva erosione genetica.
Ciò che invece rimane viva in tale area è l'abilità dei "cipollari" e le caratteristiche ambientali, particolarmente favorevoli alla produzione di cipolle.
Parmigiana di cipolle:
Pelare 1 kg di cipolle, tagliarle ad anelli, passarle nella farina e nell'uovo. Friggere e far sgocciolare su un foglio di carta. In una padella preparare il ragù soffriggendo, nel burro e nell'olio, il sedano, la carota e la cipolla tritata. Aggiungere 400 gr. di carne macinata (200 gr. Di vitello e 200 gr. Di maiale), cuocere per 5 minuti, spruzzare con vino e far evaporare.
Aggiungere 750 gr. Di pomodoro, salare e finire di cuocere.
Preparare la besciamella: sciogliere il burro, incorporare la farina, il latte e portare a ebollizione maneggiando continuamente.
Mettere nella teglia a strati un mestolo di ragù, cipolle fritte, la mozzarella passata al setaccio e qualche cucchiaio di besciamella e il parmigiano. Coprire il tutto con la besciamella e gratinare al forno. Servire ben caldo.


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